LA VANIGLIA

LA PIANTA

• La Vanilla planifolia è la pianta più coltivata (vaniglia Bourbon) della famiglia botanica delle Orchidaceae. La pianta della vaniglia è la sola orchidaceae che dà frutti commestibili.

LA LAVORAZIONE

• Il procedimento di lavorazione, metodo Bourbon, è tutto manuale. Il frutto raccolto viene accuratamente scelto e successivamente messo in acqua calda per ridurre la vitalità del baccello, conservandone i fermenti. I frutti sgocciolati vengono riposti ancora caldi in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50°C e in 24 ore le stecche prendono il caratteristico colore bruno.

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• Il giorno successivo i baccelli vengono presi e disposti su un graticcio lasciando un passaggio per la circolazione dell’aria e dopo un giorno esposti al sole per una settimana. L’azione enzimatica avviene in appositi magazzini e precede l’essiccazione che richiede l’ombra e un periodo che varia da due a tre mesi. Nel corso dell’essiccazione le stecche vengono suddivise secondo la categoria e la lunghezza, riunite in pacchetti e pronte per l’esportazione. La perdita di peso va dal 50 al 70%.

LE VARIETÀ

• Le più note sono la vaniglia bourbon, caratteristica del Madagascar, la vaniglia Messico, dal profumo caldo e speziato, la delicata vaniglia tahiti. Altre varietà sono la Papua Nuova Guinea e la India. La migliore qualità è rappresentata dalla vanille grivè (vaniglia brinata), così detta perché la vanillina è cristallizzata in superficie. Questa è la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata.

VANIGLIA BOURBON

• Aspetto: bacca nera grassa e elastica Aroma: profumo floreale e forte sulle note di cacao. La vaniglia di riferimento. Sapore: Tipico della vaniglia: cioccolato dolce. Uso raccomandato: pasticceria, gelateria, desserts.

VANIGLIA MESSICO

• Aspetto: bacca nera e lucida. Aroma: note calde, resistenti, speziate e forti, con chiodi di garofano. La vaniglia dagli aromi più differenti e sottili. Sapore: speziato con una nota di fondo di frutti rossi Uso raccomandato: pasticceria, gelateria, desserts, e piatti caldi salati con note speziate.

VANIGLIA TAHITI

• Aspetto: bacca carnosa, spessa e grassa, lucida , marrone scura. Aroma: profumo delicato, caldo dalle note di pane speziato. La più particolare delle vaniglie per il suo aspetto e il suo profumo atipico. Sapore: forte, note di fondo di liquirizia e violetta. Uso consigliato: pasticceria, gelateria, alcool.

VANIGLIA PAPUA NUOVA GUINEA

• Aspetto: vaniglia morbida e carnosa Aroma: note di bosco che si stemperano in note speziate e pepate Sapore: note di cuoio e di noce tostata Uso consigliato: pasticceria, gelateria, desserts.

VANIGLIA INDIA

• Aspetto: vaniglia marrone scuro, abbastanza sottile Aroma: nota speziata di cioccolata Sapore: sapore di cacao con retrogusto leggero di pepe Uso consigliato: ricette salate (pesce, carni bianche), macedonie di frutta.

FORME IN COMMERCIO

BACCELLI

• Sono venduti in capsule di vetro o plastica (meglio se di vetro!). Si trovano anche in sacchetti. Dovrebbero essere lunghi dai 16 ai 20 cm, ma in commercio in genere sono lunghi dai 12 ai 14 cm.

ESTRATTO DI VANIGLIA

• Dopo che i baccelli maturi vengono fatti macerare e fermentare seguono sei mesi di lavorazione per avere l'estratto di vaniglia. Questo è composto dal 35% di alcool e può contenere alcuni dolcificanti e addiviti. Forse non tutti sanno che all'interno della famosa bibita coca cola è presente l'estratto di vaniglia.

VANILLINA

• La vanillina sintetica ha un costo di molto inferiore rispetto alla vaniglia naturale, di conseguenza è quella utilizzata dalle industrie alimentari e dalla maggior parte delle pasticcerie. È un prodotto chimico di sostituzione sintetizzato a partire da derivati del petrolio. Attenzione: i prodotti sintetici, rappresentano il 90% del mercato mondiale di vaniglia, ma nessuno di essi riesce a riprodurre fedelmente il raffinato e inconfondibile aroma di questo frutto davvero unico. La legislazione europea considera la vanillina sintetica come un prodotto identico al naturale, ma dovrà esserne dichiarato l’utilizzo con la dicitura “aroma” e non come “aroma naturale”.

OLIO ESSENZIALE

• Non è commestibile. Utilizzare per massaggi o profumare l'ambiente. Risulta efficace per calmare l'ansia, specie dei bambini.

UTILIZZO PRINCIPALE

• In cucina la vaniglia si usa soprattutto in pasticceria per la preparazione di dolci, di gelati, torte, creme, liquori. Nella cucina orientale e africana anche in piatti salati.

ALTRI UTILIZZI

• La vaniglia è molto utilizzata nell'industria cosmetica e farmaceutica. Si usa la vaniglia per la preparazione di profumi, bagnoschiuma, shampoo, creme di ogni genere. L'essenza di vaniglia è utilizzata anche come profumatore di ambienti.