Sala: psicologia e comunicazione

Ogni locale è differente

Ma sai dove stai lavorando?
Esistono decine di tipologie e proposte di locali di ristorazione. Ognuna è lecita e fa parte per fortuna della ricchezza culturale. L'importante è sapere cosa si sta offrendo e farlo al meglio. Proprio come frutta e verdura, con forme, sapori, utilizzi (e prezzi) differenti, ogni locale ha un senso, anche nel mercato, se porta al cliente il frutto ultimo di un lavoro coerente, serio, di qualitá

Come si arriva alla qualità?

• Un ristorante è piu della somma delle sue parti che chiameremo per comodità chef, mâitre e sommelier (per intendere tutte le brigate e persone impiegate in ogni settore)
• Quando queste 3 anime si parlano, si intersecano, si compensano creando il risultato migliore per tutti, lavoratori e clienti.

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• Il mâitre, ovvero chi sta in sala, è la facciata, il vestito dell'anima del locale. Andresti mai a un appuntamento importante vestito male?

Brutta notizia: se c'è qualcosa che non va...

Non è necessario essere fini psicologi per notare:

• Luci sbagliate
• Troppo rumore
• Tensioni in sala, in cucina o nella gestione globale
• Incoerenza tra intento del ristorante e proposta in carta
• Incoerenza, o peggio scomodità e inadeguatezza, di arredamento, luci, tessili

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• pulizia...o meno
• Clientela rumorosa, scontenta o...assente
• Odori dalla cucina

Buona notizia: nessuno ti chiede di essere un robot

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• In quanto essere umano l'avventura della comunicazione e relazione con gli altri esseri umani fa già parte del tuo viaggio
• Se hai scelto la sala l'interazione con le diverse figure e il delicato, ma prestigioso (sicuramente anche i reality show se ne accorgeranno...) ruolo di filtro fra "interno" ed "esterno" del ristorante sono già una sfida appassionante e positiva per te.

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• Sapere è potere.
• Errare è umano. Ripetere lo stesso errore invece è una perdita di tempo

Come fare?

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• Osservare
• Ascoltare
• Confrontarsi
• Osservare
• Ascoltare
• Confrontarsi
• ....

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• La creazione di una squadra e di un'idea comune e coerente richiede tempo. Prenditi tempo per condividere esperienze e conoscere i tuoi colleghi.
• Conosci il più possibile il luogo in cui lavori, il settore a cui appartiene, i concorrenti.

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• Viaggia: muoviti e prova i locali più importanti ma anche quelli ignoti che ti ispirano. Le cene, e le atmosfere, migliori a volte sono in luoghi insospettabili. Tieni la mente aperta. Il tuo lavoro, e la carriera, ne trarrà vantaggio.

E se il cliente è un...

Lo sapresti riconoscere?

• Comunque vada, sempre, non giudicare mai dall'apparenza. Nei vestiti di un quindicenne skater potrebbe esserci il più grande recensore di tripadvisor che nemmeno Anonymous...
• Sii informato sempre al massimo su ricette, ingredienti, vini. Alcuni clienti, non solo chi scrive, amano essere informati il più possibile. Altri no. Allenati a riconoscerli

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• Non vedere aggressività dove non ce ne è. Capita a tutti di essere stanchi o di esprimersi male, non prendere sul personale gesti che non sono rivolti contro di te. Rimandare indietro un piatto sbagliato o freddo non è un atto di aggressività ma un diritto del cliente (con le dovute eccezioni). Non rispondere mai alle provocazioni, nel caso ce ne fossero.

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• Foto & co.: informati sulla policy riguardo foto ai piatti e al locale (e alla clientela). Esigi che le linee guida vengano rispettate da tutti, e sempre. Coerenza. Ricorda però che: le foto verranno comunque scattate :D e che Instagram, Facebook, Twitter, Pinterest ecc. sono pubblicità gratuita. Conoscili, navigali, esplorali, usali.

Mini bibliografia

• De Gustibus, Robert Appelbaum
• Dritto al sodo, Greg McKeown
• Mangiato bene, Roberta Schira
• Prêt-à-gourmet, Gianluca Biscalchin
• Racconti gastronomici, autori vari Einaudi
• Chef, film di Jon Favreau

elisapolix@gmail.com