EFECTOS DEL PROCESADO DE FRUTAS Y VERDURAS

TECNICAS UTILIZADAS

• Aplicacion de frio
• Aplicacion de calor
• AM/AC
• Irradiacion ionizante/no ionizante

OBJETIVOS DEL PROCESAMIENTO

• Reducir carga microbiana
• Retrasar cambios quimicos
• Inhibir accion enzimatica
• Modificacion minima de atributos de calidad

VENTAJAS

• Inactivacion por calorde factores antinutritivos.
• Ablandamiento de tejidos duros o resistentes.
• Formacion de aroma.
• Formacion de color.

DESVENTAJAS

• Perdida de vitaminas por el calor.
• Decoloracion
• Cambios de textura
• Cambios de aroma
• Cambios de sabor

EFECTOS