Deterioro de productos agroindustriales by karla

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Deterioro de productos agroindustriales

Published on Nov 22, 2018

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Se considera producto deteriorado aquel dañado por agentes infecciosos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro.
Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

Materia prima. Es uno de los factores que más influencia tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de proteínas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la combinación de estos en el alimento, será el tipo de reacciones que se lleven a cabo. Por ejemplo, son diferentes las reacciones que ocurren en una carne que en un pan, o en unas galletas que en un queso.

Daños causados por la congelación.- A temperaturas comprendidas entre los 0 y los -2 grados centígrados, todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. D
Daños causados por temperaturas elevadas.- El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar.
Daños causados por el frío.- Algunos tipos de productos frescos sufren daños cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelación. Aunque el frío puede afectar también a algunos productos de zonas templadas.

Formulación del producto Algunos productos pueden contener un alto contenido de sal, De igual manera, en la formulación de muchos productos se usa un alto contenido de azúcar, y el uso de los conservadores, que tradicionalmente se agregan a muchos productos
Técnicas microbiológicas. Entre los grupos de microorganismos que pueden desarrollarse en un alimento se encuentran: bacterias y hongos, los cuales son capaces de multiplicarse en los alimentos y deteriorar el producto.
Proceso que se aplica. Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de esterilización, o bien a la tecnología de obstáculos.