Deterioro de productos agroindustriales

• Se considera producto deteriorado aquel dañado por agentes infecciosos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano .
• Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.

Características

• Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos
• Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

Aspectos que influyen la vida útil de los productos

• Materia prima. Es uno de los factores que más influencia tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de proteínas, grasas o carbohidratos, esto tambien depende del macronutriente

Daños causados por la congelación.- A temperaturas comprendidas entre los 0 y los -2 grados centígrados, todos los productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso.

Daños causados por el frío.- Algunos tipos de productos frescos sufren daños cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelación. Aunque el frío puede afectar también a algunos productos de zonas templadas.

Daños causados por temperaturas elevadas.- El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar.

Aspectos que influyen la vida útil de los productos

• Formulación del producto.- Algunos productos pueden contener un alto contenido de sal, de igual manera de azúcar, y el uso de los conservadores, que tradicionalmente se agregan
• Proceso que se aplica.-Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de esterilización, o bien a la tecnología de obstáculos

Factores de deterioro

• Tratamientos tecnológicos
• Factores iplícitos
• Factores intrínseco
• Factores extrínseco

Los principios de la conservación de alimentos

Métodos de preservación

• los métodos de preservación por un periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
• En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización comercial, pasteurización, deshidratación o congelado.
• La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima.

Fecha de caducidad

La fecha de caducidad es una fecha de garantía de calidad, es decir que el sabor, la textura, la cantidad de vitaminas y el valor nutricional estarán garantizados, pero no es una garantía de salubridad.

Alimentos que no tienen fecha de vencimiento

Ejemplos:

• La miel se mantiene en buen estado de forma indefinida. Puede cambiar de color o cristalizarse, pero aun así puede ser consumida.
• Harina de maíz Si la guardas en un lugar fresco, seco y hermético, siempre tendrás harina.